蜜柑香るあかね和牛ロースのサルティンボッカとセージのリゾット

1

まな板にラップをしき、そこに牛肉を乗せる。その上からラップをもう一枚被せ、牛肉を叩いて広げる

2

広げた牛肉に軽く塩とみかんピールを削りふりかけ、その上から生ハムを被せる。包丁の背で上からたたいて圧着させる

3

小麦粉を両面に満遍なくふりかけ、余分な小麦粉は叩いて落とす

4

フライパンにオリーブオイル大さじ2、無塩バター10gを入れて中強火にかける。バターが溶けてきたら生ハムの面から焼いていく。この時、小麦粉が焦げやすいのでフライパンを揺すりながら火入れしていく

5

こんがり焼けたら余分な油を一度取り除き、新たにオリーブオイル大さじ2、無塩バター10gを入れ直してから肉をひっくり返し、反対側に焼き色が付いたら取り出す

6

肉を焼いたフライパンの油を軽くペーパーで拭き取り、白ワイン、ドライベルモット、みかん果汁2 個分を入れてしっかりと沸かしとろみが付くまで煮詰めたら、フォンドヴォ（またはコンソメを溶かしたお湯）を入れてさらに煮詰める。
ソースにバターを10gほど入れて溶かしながら混ぜ、塩で味を整える

7

米100gにもち麦大さじ2を入れて混ぜておく

8

フタ付きの片手鍋か小さめのフライパンにオリーブオイルを小さじ1 ほど入れ、みじん切りにした玉ねぎをいれて炒める。玉ねぎが透明になったら米ともち麦を入れ、全体に油が少し馴染むまでさっと混ぜる

9

混ざったら大さじ2の白ワインを入れ、アルコールが飛んだらひたひたになるまで熱湯を注ぎ入れる（熱湯であることが大切）。時々火加減を見ながら、焦げ付かないように火入れし、芯がほんの少し残るところで止めておく

10

刻んだセージ、パルミジャーノレッジャーノチーズを加え、塩少々で味付けする

11

皿にリゾットを敷き、肉、ソース、黒胡椒の順に盛り付けて完成！