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長塚 健斗(ボーカリスト / 料理人)

WONK のボーカリスト。個人では、冨田ラボやKing Gnu、millennium parade、Ryohu、elephant gym(台湾)らの作品に参加。

料理人としての一面も持ち、大学在学中よりイタリアンやフレンチの有名店出身のシェフの下で本格的に修行を開始。卒業後、都内ビストロの立ち上げに料理長として携わる。現在もフランス料理をベースに商品開発やイベントを開催。所属レーベルEPISTROPH ではオリジナルブレンドコーヒーシリーズやフレグランス、調理道具等のプロデュースも行なっている。

先日、東京都中央区日本橋馬喰町にある「DDD HOTEL」内に、自身らがプロデュースしたバー「phase」をオープン。

長塚健斗 instagram

phase.tokyo instagram

蜜柑香るあかね和牛ロースのサルティンボッカとセージのリゾット

旨味が凝縮したヘルシーな愛媛あかね和牛と
愛媛県産もち麦で作るクラシカルなイタリアン

材料(2人分)

愛媛あかね和牛ロース 100g
生ハム 1 枚
セージ(なければバジルやミントで可) 3~4枚
みかん果汁 2 個分
みかんピール  1/2 個分
白ワイン 40cc
ドライベルモット(なくてもOK) 30cc
市販のフォンドヴォ(顆粒コンソメ小さじ1 を溶いたお湯80cc で可) 40cc
小麦粉(薄力粉でも可)適量
塩 少々
黒胡椒 適量
無塩バター 30g
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ4
米 100g
もち麦 大さじ2
玉ねぎ 1/16 個
パルミジャーノレッジャーノチーズ 適量

作り方

サルティンボッカを作る

1

まな板にラップをしき、そこに牛肉を乗せる。その上からラップをもう一枚被せ、牛肉を叩いて広げる

2

広げた牛肉に軽く塩とみかんピールを削りふりかけ、その上から生ハムを被せる。包丁の背で上からたたいて圧着させる

3

小麦粉を両面に満遍なくふりかけ、余分な小麦粉は叩いて落とす

4

フライパンにオリーブオイル大さじ2、無塩バター10gを入れて中強火にかける。バターが溶けてきたら生ハムの面から焼いていく。この時、小麦粉が焦げやすいのでフライパンを揺すりながら火入れしていく

5

こんがり焼けたら余分な油を一度取り除き、新たにオリーブオイル大さじ2、無塩バター10gを入れ直してから肉をひっくり返し、反対側に焼き色が付いたら取り出す

ソースを作る

6

肉を焼いたフライパンの油を軽くペーパーで拭き取り、白ワイン、ドライベルモット、みかん果汁2 個分を入れてしっかりと沸かしとろみが付くまで煮詰めたら、フォンドヴォ(またはコンソメを溶かしたお湯)を入れてさらに煮詰める。
ソースにバターを10gほど入れて溶かしながら混ぜ、塩で味を整える

リゾットを作る

7

米100gにもち麦大さじ2を入れて混ぜておく

8

フタ付きの片手鍋か小さめのフライパンにオリーブオイルを小さじ1 ほど入れ、みじん切りにした玉ねぎをいれて炒める。玉ねぎが透明になったら米ともち麦を入れ、全体に油が少し馴染むまでさっと混ぜる

9

混ざったら大さじ2の白ワインを入れ、アルコールが飛んだらひたひたになるまで熱湯を注ぎ入れる(熱湯であることが大切)。時々火加減を見ながら、焦げ付かないように火入れし、芯がほんの少し残るところで止めておく

10

刻んだセージ、パルミジャーノレッジャーノチーズを加え、塩少々で味付けする

11

皿にリゾットを敷き、肉、ソース、黒胡椒の順に盛り付けて完成!

まじめし!!ポイント 旨味の濃い愛媛あかね和牛ロースを使ってイタリアのクラ シカルな料理を作りました。みかんのフレッシュな香りが、 サルティンボッカには欠かせないセージの香りと絶妙にマ ッチします。もち麦もリゾットにいい食感のアクセントを 加えてくれてます。
軽やかに味わえる肉の旨味や柑橘の甘味などをより際立たせてくれる、美味しい白ワインと共に召し上がって下さい!

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